Valori Nutrizionali Alimenti

In ordine crescente o decrescente

L' 85% del fosforo si trova nelle ossa insieme al calcio sotto forma di idrossiapatite, mentre il rimanente 15% si trova nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari, nel rivestimento delle cellule, nel ruolo strutturale (fosfolipidi presenti in tutte le cellule specialmente nel tessuto nervoso), in un ruolo funzionale (fosfati), nel metabolismo intermedio, e in una serie di composti adibiti al deposito e al trasporto di energia (ATP) e alla trasmissione intracellulare di messaggi ormonali (AMPc). È inoltre un componente del materiale genetico, poiché è un costituente delle nucleo-proteine. Sotto forma di fosfato mono e bibasico funziona come sistema tampone e contribuisce alla regolazione dell'equilibrio acido-base dei fluidi corporei. L'omeostasi del fosforo è mantenuta dalle variazioni dell'escrezione renale di fosfati, della quale il paratormone è il principale regolatore. Ad un aumento dell'apporto alimentare di fosforo fa seguito un rapido aumento dell'escrezione urinaria.
Circa il 60% del fosforo alimentare è assorbito dall'intestino: l'assorbimento è influenzato favorevolmente dalla Vitamina D (1- 25 idrosicolecalciferolo), indipendentemente dal suo effetto sull'assorbimento del calcio.

Carenza: l'ampia diffusione del fosforo nei vari alimenti unitamente alla capacità renale di trattenere i fosfati rende eccezionale l'evenienza di ipofosfatemia da insufficiente apporto alimentare. L'ipofosfatemia (basso livello di fosforo) può essere riscontrata in determinate situazioni cliniche (malassorbimento, rialimentazione di pazienti malnutriti) ed in seguito all'uso prolungato ed incontrollato di antiacidi in grado di legarsi al fosforo. La sintomatologia dell'ipofosfatemia consiste in anoressia, turbe mentali, alterazioni della conduzione nervosa e del sistema muscolo - scheletrico.

Eccessi e tossicità: in casi di apporto eccessivo di fosforo dalla dieta, l'efficienza del l'escrezione renale permette di evitare che nei fluidi corporei si instauri un aumento del rapporto fosforo / Calcio, che potrebbe determinare un iperparatiroidismo secondario. Questo fenomeno è quindi raro. Alcune situazioni cliniche comportano iperfofatemie croniche (insufficienza renale cronica, sindromi emolitiche, acromegalia ed ipertirodismo grave), con conseguenti fenomeni di calcificazioni a carico dei tessuti molli. L'iperfosfatemia (alti livelli di fosforo sanguigno) può invece scatenare una crisi tetanica da ipocalcemia. Nell'adulto il rapporto calcio /fosforo della dieta può variare senza disturbi per il metabolismo del calcio, mentre nell'età evolutiva è consigliabile mantenere il rapporto molare tra 0,9 e 1,7.

Fonti Alimentari: le fonte di fosforo sono rappresentate dagli alimenti ricchi in proteine. Le concentrazioni più elevate si riscontrano nei semi dei cereali (11 mg/g nel germe di grano) e nei legumi da 3 a 6 mg/g. Altre fonti sono uova, carne, cereali (1 a 2 mg/g), latte (circa 0,9 mg/g) e verdure (0,4 - 0,7 mg/g). Nella parte edibile della carne, del pesce e del pollame, il contenuto di fosforo è da 15 a 20 volte superiore a quello del calcio, mentre nelle uova, nei semi di cereali e nei legumi è il doppio. Soltanto il latte e i suoi derivati e le verdure a foglie verdi contengono più calcio che fosforo. La biodisponibilità del fosforo contenuto negli alimenti è superiore a quella dei vegetali, nei quali in gran parte è contenuto sotto forma di acido fitico. Anche alcuni minerali (calcio in quote elevate, alluminio contenuto negli antiacidi) interferiscono negativamente con l'assorbimento intestinale del fosforo.

Livelli di assunzione raccomandati: una dieta copre generalmente le necessità di fosforo delle varie fasce di popolazione, e la principale raccomandazione è perciò quella di evitare livelli di assunzione di fosforo troppo elevati rispetto a quelli di calcio, soprattutto nella fase di accrescimento osseo, poiché l'assorbimento e l'escrezione del fosforo sono strettamente legati a quelli del calcio. Il rapporto molare calcio/ fosforo deve essere mantenuto nei limiti di 0,9 - 1,7 nell'alimentazione dei bambini, mentre gli adulti possono tollerare variazioni più ampie senza danno.

Tutti i valori si riferiscono a 100 grammi di alimento