Valori Nutrizionali Alimenti

In ordine crescente o decrescente

Fra i termini nutrizionali, la parola "colesterolo" è senza dubbio una delle più note. Intorno a questo termine c'è però parecchia confusione: lo si ritiene impropriamente un grasso e non è sempre chiara la differenza fra quantità di colesterolo contenuta negli alimenti e colesterolo serico, ovvero concentrazione di colesterolo nel sangue, misurata con test clinici. Innanzitutto il colesterolo non è un grasso, ma uno "sterolo". Nè si tratta di un composto tossico: esso è infatti un componente naturale dei tessuti animali ed anche del nostro organismo ove svolge un ruolo essenziale a livello metabolico. Ad esempio, esso è il precursore di un composto poi trasformato in vitamina D, quando la nostra pelle viene esposta alla luce del sole. Le nostre ghiandole sessuali e surrenali impiegano il colesterolo per costruire alcuni ormoni. Il fegato converte il colesterolo in sali biliari, sostanze indispensabili per una corretta funzione digestiva.

Il colesterolo è componente di molti alimenti, sempre di origine animale, e si accompagna ai grassi. Ma anche se noi non consumassimo alimenti di origine animale, il nostro organismo continuerebbe a produrre colesterolo in certe quantità, essendo questa sostanza indispensabile al metabolismo. Il colesterolo viene introdotto nell'organismo attraverso gli alimenti, ma è anche prodotto dal fegato e dalla corteccia surrenale. Il nostro corpo produce 2 grammi di colesterolo al giorno. In condizioni normali ciò sembra essere alla base di un meccanismo di autoregolamentazione per cui il nostro organismo tende a produrre meno colesterolo e ad eliminarne di più se la dieta ne è troppo ricca. In questo l'eredità è un fattore molto importante: ci sono persone, che per motivi genetici, hanno un cattivo meccanismo di autoregolamentazione, e di conseguenza la produzione del colesterolo avviene in loro in modo caotico, senza tenere conto cioè dell'apporto alimentare.

Il colesterolo circola nel sangue trasportato da due tipo di lipoproteine, cosi chiamate in quanto sono proteine che legano i grassi, dette rispettivamente LDL, che è la sigla in Inglese di Low Density Lipoproteine, e DHL, o High Density Lipoproteins, lipoproteine ad alta densità. Pur trasportando entrambi colesterolo, questi due tipi di lipoproteine hanno ruoli antagonisti (contrarie); le prime promuovono i processi degenerativi a carico delle pareti interne delle arterie, le seconde hanno invece azione protettiva nei loro confronti. L' LDL - colesterolo si deposita nei vasi sanguini ed è la principale causa di aterosclerosi (è conosciuto come colesterolo cattivo), mentre l'HDL - colesterolo (detto invece colesterolo buono) gira vorticosamente nel sangue e con questo movimento svolge la funzione di pulizia delle arterie.

Il colesterolo non va visto come un nemico, anzi, esso è indispensabile per la formazione di certi ormoni e proteine. L'aumento, poi, di una sua frazione, l'HDL, è addirittura un fattore preventivo nei confronti della malattia aterosclerotica. Il contenuto di colesterolo totale, espresso in milligrammi per decilitro, non dovrebbe mai superare il valore di 180 ml/dl nelle persone sotto i 30 anni ed i 200 ml/dl nelle persone sopra questa età. Questi sono ritenuti i valori limite, e non ha senso stimare il contenuto di colesterolo accettabile dall'organismo semplicemente in base ad una media calcolata su una determinata popolazione, come fanno certi analisti che ci assicurano di un livello accettabile fino 250 ml/dl.

Quello che comunque ha maggiore importanza è il rapporto tra HDL e LDL, che deve essere a favore della lipoproteina HDL. Per esempio se un alto tasso di colesterolo totale è dovuto solo o in maggior parte all'HDL, ciò può essere addirittura positivo. Anche per il colesterolo (LDL) i primi accumuli nelle arterie incominciano dalla fanciullezza e pertanto è indispensabile che la prevenzione di questa malattia sia attuata quanto più precocemente possibile, soprattutto con l'obiettivo di aumentare il colesterolo HDL rispetto ai valori di quello LDL. L'accumulo del colesterolo nel sangue non dà disturbi evidenti, e infatti per identificarlo occorre un esame di laboratorio; quindi è buona regola sottoporsi ad esami clinici di controllo ogni sei mesi o ogni anno.

Tutti i valori si riferiscono a 100 grammi di alimento