Valori Nutrizionali Alimenti

Sono la principale fonte di energia dell’organismo. Non tutti gli alimenti contengono zuccheri dello stesso tipo (conosciuti scientificamente come carboidrati): pane, pasta, riso, patate, legumi contengono amidi; miele, uva, frutta, ortaggi (piselli, carote, pomodori) contengono zuccheri (fruttosio, glucosio, e saccarosio). La digestione degli zuccheri, o glucidi, comincia nella bocca, dove un enzima specifico presente nella saliva, la ptialina, dà inizio alla scissione dell’amido e prosegue nello stomaco e nell’intestino, dove si arriva all’unità più semplice, il glucosio, fonte energetica di base dell'organismo, che viene poi portato a tutte le cellule alle quali fornisce energia.

Dal punto di vista chimico, i glucidi sono composti da carbonio, idrogeno, e ossigeno, e sono costituiti da una o più unità di base (molecole) definite monosaccaridi, le quali possono unirsi tra loro e formare i disaccaridi (unione di due). Gli zuccheri semplici vengono facilmente assimilati e subito bruciati dall’organismo; la digestione degli zuccheri complessi (che non sono di gusto dolce), invece, è più lunga perché la loro molecola è più complessa. Per l’alimentazione i glucidi più importanti sono:
GLUCOSIO: (monosaccaride) presente in natura nella frutta, in alcuni vegetali e nel miele, si trova libero anche nel sangue (glicemia) ed è fondamentale come fonte primaria di energia.
FRUTTOSIO: (monosaccaride) che come il galattosio e il sorosio, si trova nella frutta e nel miele.
LATTOSIO:disaccaride (glucosio + galattosio) che è presente nel latte di tutti i mammiferi.
SACCAROSIO: disaccaride, (glucosio + fruttosio) che usiamo normalmente in cucina e si trova nella canna da zucchero, nella barbabietola e in molti frutti;
AMIDO:polisaccaride, che è formato da molte molecole di glucosio unite tra loro; si trova nei semi dei cereali (grano, orzo, riso …), nei legumi, nei tuberi, in alcuni frutti (noci, castagne …), quindi in molti alimenti che usiamo normalmente.
CELLULOSA: polisaccaride,è costituita anch’essa da molte molecole di glucosio ed è la parte fibrosa dei vegetali (frutta, verdura, legumi, soia). La cellulosa non è utilizzata in quanto l’organismo umano non ha gli enzimi necessari alla sua digestione, tuttavia ha una funzione molto importante perché, stimolando la motilità dell’intestino, regola il transito delle feci dal tubo digestivo; inoltre, e soprattutto, perché le più recenti ricerche scientifiche la considerano un potente fattore di prevenzione di alcuni tumori dell’intestino. Infine, insieme con le fibre in generale, essa controlla la concentrazione di colesterolo nel sangue.

Tutti noi, per poter lavorare, muoverci, pensare, abbiamo bisogno di un costante apporto di glucidi, quindi poiché ogni dieta deve essere bilanciata nella quantità di energia e nella qualità dei nutrienti, si consiglia un consumo di 175 grammi di zuccheri al giorno; ma è meglio ricavare questa dose da patate, cereali e legumi piuttosto che dallo zucchero semplice.